25 mayo 2009

CORTE BRUNOISE

se trata de cortar en pequeños dados de aproximadamente uno o dos milímetros de lado sobre la tabla de cortar. Con ellos se pueden procesar una enorme variedad de vegetales como por ejemplo las zanahorias, las cebollas, el ajo, el nabo, los pimientos, etc.
Este corte se utiliza no sólo cuando las verduras son visibles, o sea que hay que lucirlas como parte de la decoración del plato, sino también en las que se utilizarán como aderezo, ensaladas, salsas y rellenos. La técnica del corte es así: deberás partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 1 y 2 mm de lado.

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