24 noviembre 2014

FUMET DE LANGOSTINOS

El fumet es un fondo básico en la cocina, hecho a base de pescados y mariscos y se le añaden también verduras. Se suelen usar las raspas o espinas, las cabezas, nunca las vísceras porque amargarían el fumet. Se le suele añadir también un atadillo de hierbas aromáticas, todo ello se lleva a ebullición y después se pasa por un chino.
En esta ocasión el fumet está hecho solamente con las cabezas y cascaras de los langostinos, es una muy buena manera de aprovecharlas, si os dais cuenta.
Tenia que elaborar una receta con langostinos y aproveché para hacer este fumet.

fumet langostinos espe saavedra

1/2 cebolla, 1 diente ajo, 1 zanahoria, las cascaras de 500 g langostinos crudos, 100 ml de brandy, 100 ml de vino blanco, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de tomate frito, 100 ml de nata para cocinar, queso semicurado, romero, orégano, tomillo, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra.

--- Lo primero que haremos será preparar las hierbas. Si tenéis una gasa, lo hacéis así, las ponéis dentro, las atáis y listo. Yo he ido a algo mas practico y he usado un filtro para té. Eche un poquito de las cuatro hierbas: romero, orégano, tomillo y perejil, y listo.

fumet langostinos espe saavedra (6)
A continuación pelamos la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria y los cortamos en trozos pequeños.
En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva y añadimos estas verduras, cuando empiecen a coger color echamos los langostinos y añadimos el brandy.

Los langostinos los usaremos para otra preparación.
Dejamos que el licor se caliente y flambeamos. Cuidado si tenis puesto el extractor de humos, apagarlo o hacerlo en otro sitio.

fumet langostinos espe saavedra (4)

Añadimos el vino, el filtro para té con las hierbas y sal. Echamos agua hasta cubrir los langostinos y tapamos, dejando cocer unos 10 minutos. Bajamos un poquito el fuego, que no esté fuerte del todo.

fumet langostinos espe saavedra (3)

Sacamos los langostinos, los dejamos enfriar y los tendremos listos para otra preparación. Pelamos las cascaras y cabezas y las echamos en la cazuela.
Añadimos el tomate frito, la harina disuelta en un poquito de mantequilla derretida y la nata.

Rectificamos de sal. Lo dejamos hervir durante 10 minutos a fuego fuerte removiendo de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, retiramos el filtro de te con las hierbas y lo pasamos por el pasapurés o chino. yo usé la thermomix. 30 segundos a velocidad progresiva 5-7-10- y después lo colé ayudándome del cestillo.

fumet langostinos espe saavedra (2)

Si queda demasiado liquido, lo ponemos a hervir para que adquiera mas consistencia, moviendo continuamente para que no se nos pegue.

fumet langostinos espe saavedra (1)

Si os sobra lo podéis congelar. Una idea muy buena es hacerlo en las cubiteras para los cubitos de hielo, así cuando vayáis a hacer una elaboración sacáis un cubito de fumet y enriqueceréis la receta que vayáis a cocinar: una sopa de pescado, un arroz marinero, una crema de marisco, cualquier salsa para acompañar al pescado, etc..

1 comentario:

  1. que rico que está un buen fumet,este tiene un pinta espectacular

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Sé que dejarme un comentario lleva su tiempo por eso los valoro tanto. Gracias por cocinar conmigo, si necesitas algo escribeme a espe180@hotmail.con.