25 marzo 2009

WOK




Cocinar con el Wok, una especie de sartén redonda y profunda originaria de China, se ha puesto de moda recientemente en prácticamente casi todo el mundo. Los alimentos toman un sabor fantástico, se necesita poquísimo aceite y se cocina muy rápido.
El wok suele disponer de una tapadera y una rejilla que es muy útil para escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. Algunos modelos no llevan rejilla ni tapa y tienen un mango largo. Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.Con el wok podemos cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño (25 a 35 centímetros de ancho y unos 10 de profundidad).En cuanto al material podemos encontrarlos de aluminio, acero convencional e inoxidable y hierro colado.
¿Qué hemos de hacer cuando compremos un wok?
Normalmente cuando lo compramos suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante pero normalmente marcha con agua caliente (lavarlo dos o tres veces) y luego un buen secado con un trapo o papel de cocina.Su limpieza tras cada uso es muy cómoda ya que como nunca se suele pegar nada sólo necesitamos agua caliente y un buen secado. Si queremos tener más garantía de que no se nos va a oxidar lo ideal es después de su secado pasarle un papel o gasita con un pelín de aceite.
¿Qué ventajas tiene cocinar con el wok?
Para empezar valoraremos el hecho de que es un elemento de cocina muy útil ya que permite preparar los alimentos de diferentes maneras: fritos, al vapor, estofados, rehogados, etc.El wok responde realmente a una necesidad de millones de personas de cocinar de un modo que necesite el mínimo de aceite (eso lo agradece su maltrecha economía), que cocine rápido, de diferentes maneras (puede freír, cocinar al vapor, estofar, etc.), que tenga una gran cabida o volumen y que mantenga el máximo de nutrientes, color y sabor de los alimentos.Realmente la forma del wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.De este modo tenemos unos platos más sanos, más sabrosos y con menos calorías.También es muy válido para cocer los alimentos al vapor gracias a su rejilla. Sobre ella ponemos los ingredientes cortados a trocitos similares y en el fondo el agua. Es otro modo saludable de cocinar con el wok.
Es muy importante poner el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Normalmente con una o dos cucharadas soperas hay de sobra aunque hay muchas personas que sólo ponen una fina capa de aceite con un pincel. Después de ponerlo conviene dar unas vueltas al wok para que el aceite impregne bien todo el interior. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. Añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a aumentar el fuego.La técnica de cocción más habitual se resume en: fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes. De este modo los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como "al dente" ya que han cocido apenas par de minutos.Algunos cocineros utilizan una espátula o pala de madera, otros los típicos palillos chinos para cocinar (son más largos) y otros dicen que sólo hay que remover el propio wok por el mango o asas.

3 comentarios:

  1. Es de importancia fundamental el uso de un aceite que tenga una temperatura de humeo alta cuando se cocina con wok. El más indicado es el de cacahuete, aunque en la cocina oriental se utiliza también el de sésamo. Nunca el de oliva, que comienza a humear a más bajas temperaturas. Con el wok se cocina a fuego muy fuerte y muy rápido, por lo que los ingredientes deben estar listos desde antes de comenzar y al alcance de la mano.

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  2. Pues muchisimas gracias,fijate que yo casi siempre uso el de oliva..lo tendre en cuenta para las proximas veces

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  3. Cuando un aceite alcanza el punto donde comienza a humear, se descompone en desagradables compuestos químicos ý partículas de carbón que mortificarán nuestras papilas gustativas y el resto de nuestro cuerpo.El punto de "humo" de los aceites de cocina varía entre 120 230 grados Cellcius.La temperatura precisa es difícil de predecir para un aceite determinado, ya que depende del grado de refinamiento, la variedad de la semilla y aún del clima durante el crecimiento de la planta.
    Veamos los más frecuentes:
    soja y girasol: alrededor de 230 grados
    cacahuete: 215 grados
    oliva: entre 210 y 230 grados
    Es de notar que el aceite de oliva extra virgen tiene su punto de descomposición a más bajas temperaturas, y el llamado "light" a más altas, porque ha sido filtrado.
    Las temperaturas arriba mencionadas corresponden a aceites frescos. Cuando los aceites se han sometido previamente a calentamiento u oxidación, se rompen en ácidos grasos libres que bajan su temperatura de descomposición.
    Además, el aceite sobrecalentado tiende a polimerizar, sus moléculas "se juntan" dando lugar a moléculas más grandes que dan una consistencia más "espesa" y un color oscuro y es indigesto.

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Sé que dejarme un comentario lleva su tiempo por eso los valoro tanto. Gracias por cocinar conmigo, si necesitas algo escribeme a espe180@hotmail.con.